ミート矢澤のハンバーグの再現人気1位レシピ

更新日：2018年1月1日

このレシピを作った人数は32,590人です

材料（4個分）

牛ひき肉 500g
牛脂 45g
生パン粉 25g
牛乳 100g
卵 1個
たまねぎ1/6個（みじん切り）
バター小さじ1
塩小さじ1
黒コショウ少々
ナツメグ少々
氷 45g

ハンバーグソース

白ワイン 100cc
粒マスタード 10g
しょう油大さじ1
バター 6g

作り方

まずは「つなぎ」作りから。
バターをしいたフライパンでみじん切りにしたタマネギをキツネ色になるまで炒め、よく冷ましておきます。
ボウルに生パン粉、牛乳を入れ、軽く混ぜてなじませます。そこに卵、あら熱をとっておいた１.のタマネギを入れ、しっかり混ぜ合わせたら、塩、黒コショウ、ナツメグも加えて混ぜ合わせます。
【ポイント】
・お肉に直接混ぜると混ざりにくいので、つなぎの部分をしっかりとムラなく混ぜておくことが大事
続いてはお肉の準備。
ボウルに牛ひき肉、細かく刻んでペースト状にした牛脂、氷を入れて軽くかき混ぜ、２.のつなぎも加えて粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。
【ポイント】
・お店の味に近づけるために「牛脂」を使用！牛脂はスーパーのお肉売り場に行けば無料で置いてあります。
・牛ひき肉100gに対して牛脂8gの割合が、ミート矢澤がこだわっている赤身のサシのバランスに近づけるポイントです。
・氷を入れることで、タネそのものを冷やしてお肉の脂が溶け出すのを防ぎます。
・氷を入れることで、焼いた時に水分が蒸発してハンバーグを押し上げ、ふっくらさせる役割を果たします。
氷がすべて溶けて、お肉がピンク色になるまで捏ねたらハンバーグのタネは完成です。
続いてはハンバーグの成形です。
手にサラダ油を塗り、タネの中の空気を抜くように約1分間、手早くリズムよく両手でキャッチボールをするようにしながら楕円形にしていきます。熱が通りやすいように真ん中は凹ませます。
【ポイント】
・あまり手に触れないように。
・しっかりタネの空気を抜きましょう。
ハンバーグを焼いていきます。
フライパンに油をひいてハンバーグを並べ、まずは強火で表面に焦げ目がつくまで焼きます。ひっくり返してもう片面にも焦げ目をつけます。
ハンバーグの両面に焼き色がついたら弱火にして蓋をし、じっくり焼き上げていきます。
蓋をして約6分後、串などを刺してみて、透明な肉汁が出てくれば焼き上がりのサインです

ハンバーグソース

ハンバーグを焼いたフライパンに白ワインを入れ、煮詰めてアルコールを飛ばします。
沸騰してきたら、粒マスタードを入れて混ぜ、弱火にしてからしょう油、バターを加えて混ぜ合わせたらできあがり

コツ・ポイント

牛ひき肉に牛脂を入れる
・牛ひき肉100gに対して牛脂8gの割合で。
氷をタネに入れる
・氷が溶けるタイミングでお肉がピンク色になります。
・手早く混ぜるのがポイント
フタをして蒸し焼きに